久留米城島酒蔵びらきの日本酒が買える|酒粕と日本酒専門店「酒乃竹屋」

コレクション

山口酒造場

12個の商品

飽きのこない、おかわりしたい酒を造ろう 山口酒造場 庭のうぐいす

『お酒を通して、
自分の住んでいる地域、
地元を楽しんでほしい』

『地酒』と言われるからには、長い歴史を経て根付いた筑後地方の素材で造りたい。

古賀 剛 杜氏(以下、古賀さん)は原材料へのこだわりを語ってくれました。

「今まで日本酒業界は『なぜ地元の素材を大事にするのか?』という部分を蔑ろにしてきたのかも知れません。地元への感謝も含めて、今後も地元の素材を大切にしていきたい。正直、水と米以外は変えても良い。とも思っています。」

製法は時代に合わせて変えていっても、地元の素材にはこだわりたい。という古賀さんの想い。
古賀さん自身、先人から手段を習うというよりは、境遇的に自身で学んでいかなければならなかったという経験があるそうです。

「『昔からこうしているから、こう造るんだ』ではなく、『こういう味を作りたいから、この素材でこう造るんだ』と思って酒造りをしています。」

『飲み飽きしないお酒を作っていこう』
『おかわりしたいお酒を作っていこう』

大吟醸 箱入娘

甘くても辛くても良い、一杯で美味しいで終わらない、飽きのこない、おかわりしたい酒を造ろう。それが山口酒造場が掲げるずっと変わらないスローガン。
では、杜氏である古賀さんが考える『飲み飽きしないお酒』とは?

透明感の先にフッと旨みがある。そんなお酒。
例えば、マグロの中トロのように最初の一口から「絶対うまい!」という強烈なインパクトの旨みではなく、白身魚の「噛むほどにジワジワくる うまい。」そんな感じを目指しています。」

職人が思う『庭のうぐいす』の
魅力とは?

【写真】手間暇かけて少量多品種の酒づくりを手がける山口酒造場さん。

料理を凌駕するような美味すぎる酒は「庭のうぐいす」の目指すべきゴールではありません。
料理に合う、食と合わせて『美味いな!』となるお酒であることを大切にしています。

「料理に合う飲みやすさを、作り手の計算により生みだしています。」

【写真】強烈なインパクトより、毎日飲み飽きない味を追求。

日常の中で日本酒が楽しまれるように

「今までは、『美味しい小料理屋で地酒を楽しむ』ということが、これからは、『家でも美味しい料理に合う日本酒を飲む文化』になると思いますし、そんな未来を作っていきたい。
ハレの日だけじゃなくて、日常の中で日本酒が楽しまれるように。」

【写真】営業マンから杜氏になった経歴をもつ古賀さん。

「昔は、10年かけて学んで独り立ちと言われる酒造りでしたが、今は、もっと早く独り立ちしてほしいのもあり、感覚も大事にしつつ、機械導入・効率化できることへの改善はどんどん進めています。」

昔は温度管理の関係上、冬場にしか造られていなかったお酒も、山口酒造場さんでは、酒造場そのものを冷蔵庫にすることで、長い期間造ることができる様になりました。
機械の導入は、山口酒造場のお酒を求める方々の元へ安定して届けるためでもあるのです。

「最後は職人の舌も大事です。だから、測れるものは測ることで効率化ができます。」

【写真】雰囲気ある店内には、歴史を感じる数々の賞状が飾られています。

現代の消費者の趣向変化に合わせ、山口酒造場ではひとつひとつ手間暇かけて造れるように設備を一新し、少量多品種を生産できるようになっています。例えば、飲食店を応援するために、飲食店でのみ提供する少量しか造らないお酒というのもあります。

「今、老舗として自分たちが求められているのは『深さ』どれだけ掘り下げられるかを考えています。掘り下げることで、新たな展開がうまれてくるのだと思います。」

『創業200年に向けて』

「創業200年を目指して」というよりも、今まで積み重ね研鑽してきた酒造りをやめないことが大切です。
庭のうぐいすに期待を寄せてくださっている方々のために、常により良いものを造ることを大切に、動き、考え続けたい。それをやめちゃうと、新鮮味もなくなります。
恐れずに、常に新しいことを取り入れながら理想の味を追い求めていきたい。」

昔から変わらず地元の原料にこだわる一方、昔ながらのやり方を頑なに守るだけではなく、常にお客さまに「美味い!」と言っていただくための酒造りを。というこだわりは、梅酒「鶯とろ」が日本一に輝きながらも、日本酒に軸をおく酒蔵であり続ける姿勢にも表れています。

現場でのこだわり

  • ・『地酒』と言われるからには、
    長い歴史を経て根付いた
    筑後地方の原料で造る。
  • ・料理に合う飲みやすさに
    仕上げるのは職人の技術

酒蔵情報『山口酒造場』

合名会社 山口酒造場

創業:天保3年(1832年)

〒830-1122
福岡県久留米市北野町今山534-1

TEL:0942-78-2008

FAX:0942-78-5233

営業時間:8:30~17:30(平日)

公式サイト:https://niwanouguisu.com

繁桝

20個の商品

地元の原料にこだわり地元の食事に合うように造り地元に愛されるご当地大吟醸 繁桝

『地元を愛し、地元に愛されること』

福岡県八女市に300年以上続く蔵元。居酒屋・スナックの数が人口比率になると全国トップクラスの八女では、店先に「繁桝」のロゴをいくつも目にします。

十九代蔵元・代表取締役社長 中川拓也さん(以下、中川社長):
「私たちのお酒は、地元・八女に育てられた味です。八女のお客さまからの声に応えながら、酒づくりを進化させてきた結果、今の繁桝があります。
八女の人たちは、意見をよくくださるんですよね(笑)
造り方などは変えませんが、味はお客さまの意見を聞いて変えます。だから、繁桝は八女のごはんに合うお酒になってます。」

地元・筑後平野のお米と矢部川の伏流水を使い、原料に至るまで地元産へこだわり造られたお酒は、当然、地元の食材に合う味に出来上がります。そこからさらに、地元に愛される味への探求を欠かさないことが、地元で永く愛されている理由です。

また、地元の酒店さんを守るため直販はしないという高橋商店。八女の人で知らない人はいないほど地域に根差す銘柄ながら、全国区では通好みという稀有なお酒です

『JALのファーストクラスで
取扱われた実績』

大吟醸 箱入娘

周りの酒蔵が純米酒や本醸造を多く造る中、吟醸・大吟醸の酒づくりにこだわり、今でも醸造全体の約4割が大吟醸をつくっている高橋商店。
15年ほど前「日本酒と言えば米処の新潟」という印象がまだ強かった時代、JALの国際線機内で取扱われる大吟醸として「箱入り娘」が選ばれました。(当時、日本で2銘柄のみ)

中川社長:
「そこで一気に東京でも名が広まりました」

それを機に東京に販売拠点を移したわけではなく、それから約半世紀経った現在も卸先の90%は九州という、ご当地日本酒の道をまっすぐ歩む高橋商店。

しかし、地元に根付く酒蔵ならではの悩みも。

「地元で楽しんでいただくために八女の生活に合わせた価格にしていますが、九州の外に出るとすごくお手頃と言われます。
それだけなら良いのですが、『酒の質も安い』と思われることもあるので、値段=味の良し悪しではない。と知っていただきたいです。」

『時代に合わせたつくりかたを』

【写真】温度や香りなどハイテク機器で数値化することで、味の安定にもつながります。

「酒づくり」というのは、酵母菌という生き物や自然環境を相手にする仕事です。
なので、昔は仕込みがはじまると「泊まりこみ」や朝から夜通し働くことが当たり前とされていました。でも、それでは現代の働き方に合いません。
現代の働きかたに合わせ、もろみの温度管理、こうじ室内での麹の温度管理、日本酒度やアルコール、香りの数値化管理など、科学的分析(数値化)が要る部分や単純作業、衛生配慮が要る部分は機械を導入して、効率化、従業員の負担軽減を実現しています。

一方、職人の技術が『繁桝』の味や品質を守り継ぐ点において必要不可欠でもあります。
「なるべく同じ人員が作業を一貫して行えるように調整し、品質、価値を守っています。職人の力が必要な部分には人手を増やします。効率だけを追ったのでは、繁桝ではなくなるというのもわかりました。」

【写真】二重扉や可動式作業台、通気口など温度管理や作業のことまで考えられた[麹室]

新築した「麹(こうじ)室」は、全て木製。
「ステンレスの方が手入れは簡単です。でも、木は適度に湿気を吸ってくれるという利点と、手入れをきちんとしないといけない。手入れを怠らないことで、職人としての感性も磨かれていきます。」

技術・文化の継承を大事にするため、職人の育成もしっかりと考えている中川社長。
将来的に「手造り」できる人間がいなくならないよう省かない手間もあるのです。

【写真】一斗瓶だけで重さが約3kg以上あります。

「長年の感覚でしか生まれない判断力というのはあります。例えばうちでは一斗瓶を手で洗います。匂いがとれるまで何度も洗います。洗えたと思ってもベテランの職人は匂いを感じとります。毎日の繰り返しで鼻が鍛えられ、わずかな匂いの差がわかるようになります。
香りを測る機械は入れてますが、それに最初から頼っていては職人の感覚が養われません。」

『日本酒業界に新しい価値を
:ビンテージ』

「今の『美味しい日本酒』は、いかにフレッシュで、雑味がないかといった狭い幅の判断基準です。ワインのような多様性はあまり認められません。」

季節に合わせたお酒の楽しみ方の変動はありますが、味の判断基準の幅が狭いままでは、日本酒業界が衰退してしまうのでは、と中川社長は危惧しています。

「日本酒にもワインのように『何年モノ』『熟成酒(ビンテージ)』のような概念があれば、もっと年中、またいろんな場面で日本酒が楽しめるようになるはずです。
大吟醸、吟醸、純米酒…と日本酒にも種類はありますが、ワインのように食前から食後まで料理に合わせて日本酒を出すという楽しみ方は、まだそこまでされてないと思います。
でも、料理ごとに合わせる日本酒ができれば…
『メインの赤身肉にはビンテージの吟醸』といったように、コース料理のお皿ごとに日本酒を合わせることも出来るはずです。」

5年、10年と熟成させることで、味わいも旨味も香りも違う日本酒の新しい魅力を広げたい。それが中川社長、繁桝の目指す日本酒の未来です。

現場でのこだわり

  • ・毎日、社長と杜氏は
    利き酒をして
    味をチェック。
  • ・徹底した温度管理

酒蔵情報『繁桝』

株式会社 高橋商店

創業:享保2年(1717年)

会社設立:大正15年4月

〒834-0031
福岡県八女市本町2-22-1

TEL:0943-23-5101

FAX:0943-22-2344

営業時間:8:30~17:00(平日)

定休日:土・日・祝日

公式サイト:http://shigemasu.co.jp

旭菊

7個の商品

『蔵元杜氏ならではの、
筋の通った酒造り』

酒蔵が集まる酒処、久留米市城島町にある「旭菊酒造」は1900年創業。
現在、四代目蔵元(代表取締役社長)の原田憲明さん(以下、原田社長)は杜氏でもあり、息子である頼和さんも酒造りの現場に親子で立っています。

原田 頼和さん:
「今でこそ、蔵元杜氏という酒蔵はいくつもありますが、父が蔵元杜氏になった時は全国的にも珍しかったでしょうね。親子で酒造りに携わっているという蔵もそんなに無いでしょうね。
目指す酒を造り、販売まで思いを共有出来るのは、蔵元杜氏のうちの強みといえます。家族経営の小さい蔵ですが、だからこその風通しの良さもありますね。」

三代目(頼和さんのお祖父さん)は杜氏ではなく、父 憲明さんの代からの蔵元杜氏。その理由を尋ねると

「その時の杜氏が病に伏せられて。『父が杜氏になるならいい』と言われてなったそうです。」

とはいえ、それまで酒造りをしてきたわけでもない原田社長は、師をもたず一から独学で酒造りを覚え、今に至ります。

『こんなに求められていたのか、
と知れた出来事』

2010年5月、原田社長が杜氏になりたての頃の大変さを物語る逸話にもなり、頼和さんが旭菊に戻ってくるきっかけとなる大事件が、旭菊酒造に起こります。
仕込み蔵が全焼する火事でした。

頼和さん:
「父からは特に蔵を継げ、とは言われたことはありませんでした。『継ぐもんだ』とは漠然と思っていましたが、東京農業大学の醸造科に通い、卒業後も家業にはすぐ戻らずに酒以外の業界で働く予定でした。それが、4年生の時に火事があり戻らなきゃ!と、これは『戻れと神様から言われている』と思いましたね(笑)」

道具も麹室も全て焼けてしまった大火事でした。

「杜氏になった時の方がよほど大変だったようで(笑)火事で焼けたけど、酒の造り方は父の『頭に全部あるから。』と言ってました。」

とはいえ、全てを失った酒蔵を再生するために戻るのは並大抵の覚悟ではないはず。

「家業だから、というのもありますが、火事があったことで初めて周りの評価を知ったんです。こんなに求められていたのなら守らないと、と。
蔵にとっても、私にとっても、あの火事は『転換期』だったと思っています。」

『食事を際立たせる
脇役としての日本酒』

【写真】食事とともに楽しむためのお酒たち

食事に合わせて、というより「食事をより引き立てる」日本酒であるために、旭菊酒造は『主張しすぎない』酒造りを心がけています。

頼和さん:
「時代の流れに逆らって、はみ出そうとしたわけではないのですが、昔ながらの酒造りを貫いている結果、少し特異な存在にはなってますね。」

【写真】同じお酒でも温度でいくつもの味わいが楽しめます

冷やして飲む、フルーティな香りを楽しむ。日本酒のイメージも新しく変化している中、旭菊酒造が考える日本酒の原点とは?

「お酒単体で楽しむより、食事と合わせることで酒がすすむと思っています。それにより会話も弾み、食事を楽しくする空間になる。食事の時間って、日々の疲れをいやす一時でもあると思うんです。その大切な時間をもっと楽しくする役割。お酒は、主役の食事を際立たせる脇役的な存在だと考えています。」

【写真】「結局、酒蔵継ぐ以上にやりたい仕事はなかった」と話す頼和さん

旭菊酒造のお酒は、自らが強く主張するような存在ではありません。
お酒のみを楽しむというより、食事と合わせることで印象が変わります。

「1つの蔵で多種のお酒を造られる時代ですが、1本のお酒でも温度帯、食事との相性で味わいが変わります。お酒によっても美味しく感じる温度帯が違うので、奥が深くどんどんハマる世界です。」

【写真】日本酒の原点に立ちかえり、お米の旨味を生かした酒造り

冷たくひやして飲むお酒が増える中、旭菊酒造のお酒は『ぬる燗』や『熱燗』で飲むことも勧めています。

「もっと日本酒を楽しめると思います。お米は温かく調理して食べますよね?米から造られる日本酒も、温かくすることで味わえる美味しさもあるんです。」

『温度帯と合わせる食事で
味わいが変わる日本酒』

旭菊酒造のお酒はどうやって飲むのが美味しいですか?

『綾花(あやか)』は、地元の山田錦で造った優しい味わいのお酒です。
日本酒をあまり飲んだことがない方には、こちらがオススメですね。
『綾花』を飲んで日本酒を好きになりました。という声もあるほど飲みやすいお酒です。
冷やしても美味しいですが、ぬる燗〜上燗(45度)が『綾花』に適した温度です。

ある程度お酒を飲まれる方には、『大地』をおススメしています。

『大地』は、福岡県糸島産の無農薬栽培の山田錦で造っています。
味は日本酒らしい辛口で、酒単体と言うよりも食べ物と合わせて飲んでいただくと真価を発揮するお酒だと思っています。

最近はレンジで簡単に燗をつくる方法がありますが、温度が一気に上がるレンジよりは湯煎に陶器のとっくりで温めるのが、やっぱりオススメと話す頼和さん。
温度帯によって変わる味わい、お料理に合わせた温度帯、同じお酒でも味わいが変化する日本酒の奥深さは、こだわればこだわるほど沢山の味を楽しめる世界です。
一手間かけて燗をつくり食事の時間をより楽しんでください。

現場でのこだわり

  • ・お米本来の味わいを楽しむために、

    温めて美味しいお酒を造る。
  • ・時代に合わせた新しさよりも、

    昔から変わらない日本酒を貫く。

酒蔵情報『旭菊酒造』

株式会社 旭菊酒造

創業:明治33年(1900年)

会社設立:昭和27年

〒830-0115
福岡県久留米市三潴町壱町原403

TEL:0942-64-2003

FAX:0942-64-2403

営業時間:9:00~17:00(平日)

公式サイト:https://asahikiku.jp/

花の露

3個の商品

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瑞穂錦

2個の商品

久留米城島 酒蔵びらき

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